José Luis Muñoz Navarrete
Curso online
Dic 2, 2026
PrecioGratis
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MATRÍCULA CERRADA

Panettone y Grandi Lievitati: técnica y tradición

Los grandes fermentados italianos representan una de las elaboraciones más complejas y admiradas dentro de la panadería y la pastelería artesanal. El panettone, símbolo de la tradición repostera italiana, requiere un profundo conocimiento de las fermentaciones naturales, el manejo de la masa madre y el control de todas las variables que intervienen en su elaboración.

En este curso eminentemente práctico, los participantes conocerán las bases técnicas que permiten obtener un panettone de alta calidad, comprendiendo el comportamiento de las masas enriquecidas, las fermentaciones largas y los procesos que determinan su aroma, textura y conservación.

De la mano de Pelayo Ruiz, finalista de Bake Off Italia 13, se combinarán explicaciones técnicas con demostraciones prácticas para acercar al alumnado a la elaboración profesional de los Grandi Lievitati.

Dirigido a

  • Panaderos artesanos.
  • Pasteleros/as.
  • Profesionales de hostelería.
  • Estudiantes de cocina y pastelería.
  • Emprendedores/as del sector alimentario.
  • Aficionados/as con conocimientos básicos de panificación.
Nivel básico

Precio: 50 euros

Modalidad presencial
Fecha de celebración: 2 de diciembre de 2026
Horario: 16:00 – 21:00
Duración: 5 horas
Lugar: Laboratorio Enogastronómico de la Facultad de Turismo (Universidad de Málaga)

  • PROGRAMA
  • Bloque 1. Introducción a los grandes fermentados italianos
    Historia.
    Tipologías.
    Características del panettone.

  • Bloque 2. Fundamentos técnicos
    Masa madre.
    Harinas.
    Ingredientes.
    Fermentaciones.
  • Bloque 3. Elaboración práctica
    Primer y segundo impasto.
    Formado.
    Horneado.
    Volteado y maduración.
  • Bloque 4. Evaluación del producto
    Estructura.
    Alveolado.
    Aroma.
    Conservación.
  • Bloque 5. Resolución de problemas
    Errores frecuentes.
    Consejos profesionales.
    Recomendaciones para producción artesanal.
  • DOCENTE
  • Pelayo Ruiz Corrales.
Contacto

Correo electrónico: secretaria@fguma.es
Teléfono: 951 953 389
WhatsApp: 744 662 830